Per preparare i paccheri con ricciola e scorfano, incidere i pomodori cuore di bue e scottarli in acqua bollente per 3 minuti. Pelare, poi, i pomodori e conservare la polpa di metà di uno di essi, eliminando pelle e semi. Appoggiare il rimanente, senza toccarlo, su un colino a maglie strette, esercitare pressione per ricavare l’acqua in abbondanza, filtrarla nuovamente e conservarla.
Eviscerare 1 kg circa di ricciola e uno scorfano da almeno 500 g. Incidere sotto la testa e, all’altezza della coda, ricavare lo spazio per un passaggio con la lama del coltello lungo le due estremità delle spine dorsali. Ricavare in tutto 4 filetti. Eliminare la pelle solo dalla ricciola. Conservare le lische, le teste dei pesci, la pelle della ricciola e i residui di polpa.
Tagliare la polpa dello scorfano e della ricciola a cubetti, come se dovessimo fare una zuppa di pesce. Mettere a riposare lo scorfano e la ricciola in un piatto con il pepe e gli spicchi di limone di Castelvetrano.
Far tostare le lische e le teste del pesce nell’olio extravergine di oliva e aglio. Sfumare il pesce con il vino Torcolato, aggiungere gli ortaggi tritati, unire l’acqua, poco per volta, come per sfumare, il pepe, il sale, il peperoncino e i pomodori datterini. Lasciar andare a fuoco lento il fumetto per 15 minuti, disporre tutto nel passaverdure, filtrarlo due volte e tenerlo da parte.
Saltare la polpa di ricciola e scorfano in metà della bisque, unire il resto dei datterini, di nuovo incisi, scottati, pelati e tagliuzzati, come per la bisque. La cottura sarà brevissima.
Scaldare e far ridurre l’acqua di pomodoro, unendo l’altra metà della bisque e le gocce di sciroppo d’acero, per smorzare l’acidità del composto.
Tagliuzzare altri 10 datterini crudi, a pezzetti. Scolare i mezzi paccheri rigati al dente, saltarli con il guazzetto di ricciola e scorfano, avendo cura di tenere almeno la metà dei pezzetti più grandi e interi da parte.
Composizione del piatto: posizionare sul fondo di un piatto l’acqua di pomodoro al profumo di mare calda, leggermente densa e farla aderire alla circonferenza del piatto. Disporre i mezzi paccheri rigati in piedi, riempirli con i pezzetti caldi di ricciola e scorfano e i tocchetti di datterini crudi.
Irrorare i mezzi paccheri rigati con ricciola e scorfano con olio extravergine di oliva, aggiungere pepe nero e prezzemolo fresco. Servire ben caldi