Mezzi paccheri rigati ripieni allo scorfano e ricciola una grande ricetta della tradizione culinaria campana, i mezzi paccheri rigati, incontrano un gustoso ripieno di scorfano e ricciola, per un primo piatto di pesce saporito e dal profumo unico.
Mezzi paccheri rigati ripieni allo scorfano e ricciola
Difficoltà: media
Dosi per: 4 persone
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 20 minuti
Ingredienti:
Per la bisque al Torcolato di Breganza:
- circa 1 kg di resti di pesce fresco (lische, testa, polpa, pelle)
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 1 spicchio di aglio rosso di Nubia
- 1 bicchiere di passito dei colli vicentini Torcolato di Breganze 2008
- 10 pomodorini datterini di Vittoria scottati e pelati
- pepe nero
- granelli di fiocchi di sale trapanese
- un pezzetto di peperoncino fresco
- 1 gambo di sedano
- 1 scalogno
- 1/2 carota
- acqua
Per la polpa di ricciola e scorfano in guazzetto di datterini:
- 500 g di polpa di ricciola e di scorfano
- pepe nero
- aglio rosso di Nubia
- peperoncino fresco
- sale trapanese in granelli
- 10 pomodori datterini di Vittoria da scottare e pelare
- 10 pomodorini di Vittoria per la decorazione a crudo
- prezzemolo fresco in abbondanza
- 1/2 limone trapanese di Castelvetrano
- 1 bicchiere di Prosecco Valdobbiadene
Per la pasta:
- 1 litro d’acqua fredda
- 250 g di mezzi paccheri rigati
- sale grosso
Per la decorazione:
- olio extravergine oliva
- prezzemolo fresco in foglioline
- pepe nero
Per l’acqua di cuore di bue di Sorrento:
- 2 pomodori cuori di bue di Sorrento
- acqua fredda
- qualche goccia di sciroppo d’acero
Preparazione Mezzi paccheri rigati ripieni allo scorfano e ricciola
Per preparare i paccheri con ricciola e scorfano, incidere i pomodori cuore di bue e scottarli in acqua bollente per 3 minuti. Pelare, poi, i pomodori e conservare la polpa di metà di uno di essi, eliminando pelle e semi. Appoggiare il rimanente, senza toccarlo, su un colino a maglie strette, esercitare pressione per ricavare l’acqua in abbondanza, filtrarla nuovamente e conservarla.
Eviscerare 1 kg circa di ricciola e uno scorfano da almeno 500 g. Incidere sotto la testa e, all’altezza della coda, ricavare lo spazio per un passaggio con la lama del coltello lungo le due estremità delle spine dorsali. Ricavare in tutto 4 filetti. Eliminare la pelle solo dalla ricciola. Conservare le lische, le teste dei pesci, la pelle della ricciola e i residui di polpa.
Tagliare la polpa dello scorfano e della ricciola a cubetti, come se dovessimo fare una zuppa di pesce. Mettere a riposare lo scorfano e la ricciola in un piatto con il pepe e gli spicchi di limone di Castelvetrano.
Far tostare le lische e le teste del pesce nell’olio extravergine di oliva e aglio. Sfumare il pesce con il vino Torcolato, aggiungere gli ortaggi tritati, unire l’acqua, poco per volta, come per sfumare, il pepe, il sale, il peperoncino e i pomodori datterini. Lasciar andare a fuoco lento il fumetto per 15 minuti, disporre tutto nel passaverdure, filtrarlo due volte e tenerlo da parte.
Saltare la polpa di ricciola e scorfano in metà della bisque, unire il resto dei datterini, di nuovo incisi, scottati, pelati e tagliuzzati, come per la bisque. La cottura sarà brevissima.
Scaldare e far ridurre l’acqua di pomodoro, unendo l’altra metà della bisque e le gocce di sciroppo d’acero, per smorzare l’acidità del composto.
Tagliuzzare altri 10 datterini crudi, a pezzetti. Scolare i mezzi paccheri rigati al dente, saltarli con il guazzetto di ricciola e scorfano, avendo cura di tenere almeno la metà dei pezzetti più grandi e interi da parte.
Composizione del piatto: posizionare sul fondo di un piatto l’acqua di pomodoro al profumo di mare calda, leggermente densa e farla aderire alla circonferenza del piatto. Disporre i mezzi paccheri rigati in piedi, riempirli con i pezzetti caldi di ricciola e scorfano e i tocchetti di datterini crudi.
Irrorare i mezzi paccheri rigati con ricciola e scorfano con olio extravergine di oliva, aggiungere pepe nero e prezzemolo fresco. Servire ben caldi