Per preparare il sushi di pasta con tonno rosso, iniziare facendo decomporre i lamponi freschi in un pentolino con l’aceto di riso a fiamma moderata, quindi passare il tutto al setaccio.

Unire la salsa così ottenuta con l’aceto di mele nella proporzione di 3:1, per ogni parte di aceto aggiungere tre parti di aceto. Lasciar riposare il composto per circa 8 ore.

Riporre il tonno rosso, abbattuto in precedenza, nel congelatore per prepararlo al taglio, dopo alcune ore sarà infatti possibile lavorare il pesce preservandone l’integrità estetica.

Estrarre il tonno dal congelatore e tagliarlo a cubetti quando avrà ancora una temperatura prossima allo zero, realizzando pezzi regolari del diametro di circa 1 cm. Conservare i cubetti di tonno in frigorifero ad una temperatura di circa 2/3°, coperti dalla pellicola trasparente.

30 minuti prima di servire il piatto, marinare i cubetti di tonno con la salsa di soia e con l’aceto di mele aromatizzato al lampone. 10 minuti prima di servire, aggiungere alla marinatura alcuni pezzetti di zenzero in salamoia.

Aprire il melograno fresco, ricavarne i chicchi e conservarli in frigorifero.

Cuocere i mezzi paccheri lisci in acqua bollente adeguatamente salata, avendo cura di scolare la pasta mantenendola molto al dente. Una volta scolati i mezzi paccheri, fermare la loro cottura immergendoli in acqua e ghiaccio. Quando si saranno raffreddati scolarli nuovamente, asciugarli e irrorarli con un filo di olio extravergine di oliva.

Scolare il tonno dalla marinatura e prepararsi per comporre il piatto: disporre i mezzi paccheri in piedi, riempirli con i cubetti di tonno, i chicchi di melograno e un pezzetto di zenzero in salamoia. Decorare il sushi di pasta con germogli freschi e condire con un filo di olio extravergine di oliva.