Tritate finemente cipolla e porro, e poneteli in una casseruola insieme con l’olio extravergine di oliva.
Mettete la casseruola sul fuoco e, quando cipolla e porro saranno imbionditi, versatevi anche il vino. Aggiungete quindi il pomodoro, lo zafferano, il timo, l’alloro e un pizzico di sale.
Mescolate bene e lasciate bollire a fuoco moderato, fino a quando il vino non sarà per metà evaporato.
Unitevi quindi le cozze e fate insaporire qualche secondo. Disponete poi il preparato in un piatto concavo di servizio per lasciarlo raffreddare.
Fate riposare il tutto in luogo freddo e, al momento di servire le cozze, cospargetele con una manciata di prezzemolo tritato.
Se preferite, potete sgusciare le cozze prima di porle nella casseruola, e servirle quindi già pulite.